La stima delle voci di costo che contribuiscono a definire il prezzo di un pasto da porre a base d’asta nelle gare di ristorazione è un’operazione molto complessa, ma necessaria. L’accuratezza della stima da parte delle stazioni appaltanti è doverosa perché deve garantire la sostenibilità economica dell’appalto ed evitare errori di sottostima o di sovrastima dei vari elementi di costo. L’elemento di spesa che è più difficile da stimare è quello delle derrate alimentari. Questa voce incide parecchio sul costo di produzione di un pasto anche alla luce delle prescrizioni dettate dai criteri minimi ambientali. A questo va aggiunta la dinamica dei prezzi di mercato, che registrano un aumento di quasi tutte le derrate, alcune addirittura del 20% come pasta e pane. La conoscenza del reale costo delle derrate serve non solo a stimare correttamente il costo pasto, ma è utile anche in fase di verifica delle giustificazioni
dei concorrenti in caso di offerte anomale o non congrue. E a proposito di congruità, riportiamo un caso molto significativo. A dimostrazione dell’importanza della stima del costo delle derrate, in una recente gara di un grosso comune si sono presentate 5 aziende. L’aggiudicataria provvisoria, nella giustificazione d’offerta, “dato richiesto nel disciplinare di gara”, indicava come valore di prodotti prescrittivi compresi quelli previsti dai CAM un importo pari a € 0,80 per pasto, mentre tutte le altre per la stessa voce indicavano valori compresi tra € 1,40 e € 1,50; questi valori erano in linea con quelli stabiliti dalla stazione appaltante nell’istruttoria per la definizione del valore di mercato più probabile di un pasto da porre a base d’asta. Presumibilmente il concorrete in questione nel proporre la propria offerta aveva deciso che: “È la somma che fa il totale“, come diceva il grande Totò. Inoltre, la cosa interessante da notare è che il valore delle migliorie offerte dal concorrente di prima relative agli standard delle derrate prescrittive risultava essere superiore al valore delle derrate prescrittive; e qui, il dubbio nasce spontaneo: “O è troppo alto il mare o è troppo basso il sole”. Questo “giochetto” purtroppo lo si riscontra in molte offerte, e le pubbliche amministrazioni spesso sono costrette ad accettare le giustificazioni perché mancano di strumenti adeguati per poterle rigettare.

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